Il principale cultivar (circa il 90%) è il Morellino o Moraiolo, caratterizzato da olive piccole e tonde. L'olio che ne risulta è prodotto in sostanza da una monocultura. Il gusto è deciso, con un retrogusto amaro. Si abbina perfettamente con carni rosse o arrosti e con verdure grigliate o lesse.
Non scordatevi di metterlo sul pane arrostito, soprattutto nei primi giorni dopo la frangitura!

Durante il periodo di raccolta le olive non restano mai ferme e vengono frante rigorosamente in giornata, garantendo così un prodotto fresco e con una qualità stabile, dal momento che le caratteristiche antiossidanti dell'olio restano intatte in seguito ad una tempestiva frangitura e ad una lavorazione a temperature inferiori ai 23 gradi. L'olio viene infine conservato in recipienti di inox ad una temperatura tra i 14 e i 16 gradi, lontano da luce e correnti d'aria.