L'estrazione dell'olio è un procedimento delicato che influisce significativamente sulla qualità dell'olio. Infatti già la prima fase di defogliazione è assai importante affinché siano selezionate quasi esclusivamente le olive, dopodiché è altrettanto importante il momento della frangitura che non deve sviluppare calore e deve essere veloce senza che la pasta stazioni troppo nel frangitore. In seguito abbiamo il processo di gramolatura, il quale consiste nell'amalgamazione della pasta di oliva mediante delle eliche a spirale: è in questo processo che bisogna restare con temperature inferiori ai 25° per dar vita a un olio che conservi le sue pregevoli caratteristiche nel corso dell'anno. Infine abbiamo il vero e proprio processo di estrazione dell'olio, il quale deve avvenire con la minima aggiunta d'acqua per evitare l'ossidazione e quindi la perdita di qualità del nostro extravergine.